Ravioli verdi

Dosi per 4 persone :

per la pasta:

300 gr. farina 00
2 uova intere
1 pizzico di sale
acqua q.b.
50 gr. di biete già lessate e ben strizzate

per il ripieno:

200 gr. polpa di vitello tritata
150 gr. prosciutto cotto tritato
50 gr. parmigiano grattato
2 uova intere
sale q.b.
vino bianco q. b.
olio e. v. di oliva q. b.

condimento:

Olio evo e parmigiano

Esecuzione :

Mettere sulla spianatoia la farina a fontana, fare un incavo, nel centro rompere le uova, aggiungere il sale e le biete tritate. Incorporare il tutto e, se necessario, aggiungere acqua, formare una palla elastica. Mettere l'impasto a riposare, nel frattempo preparare la farcia. Rosolare la carne di vitello con un goccio di olio e sfumare con il vino bianco. Mettere in una terrina e, quando è freddo, aggiungere il prosciutto tritato, le uova, il parmigiano e sale q. b. Lavorare bene il composto e renderlo omogeneo e pastoso.

Stendere la pasta in sfoglie sottili, mettere un cucchiaio scarso di ripieno a distanza di un paio di cm. l'uno dall'altro, ripiegare la pasta, schiacciare bene la stessa intorno al ripieno per far uscire l'aria e tagliare a rettangoli o a mezzaluna.
A lavoro ultimato, cuocere in acqua bollente per pochi minuti, scolare bene, mettere in un piatto di portata e condire con olio di oliva ed abbondante parmigiano .