giovedì 22 agosto 2013

Cappon magro corretto


Il cappon magro è il piatto ligure per antonomasia.........ma certamente, cari amici, non fa per noi!!
Ed allora ecco una ricetta modificata, ma vi assicuro altrettanto buona!!!

The cappon skinny is the Ligurian dish par excellence ......... but certainly, my dear friends, not for us!
And then here is a modified recipe, but I assure you just as good!



Ingredienti per 4 persone :

1 cappone o gallinella o orata da 800 g. circa
1 polipo da 600-800 g.
1 patata
1 cespo di radicchio trevigiano
3 carote
1 finocchio piccolo
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 acciuga dissalata
olio evo
aceto, sale
pane raffermo fatto con lievito madre
3 uova sode

Esecuzione :

Pulire e lessare separatamente il pesce ed il polipo. Nel frattempo pulire e lessare separatamente le patate,  le carote e le uova. Preparare una salsina con prezzemolo tritato, acciuga tritata, olio ( almeno un bicchiere ) e 2 cucchiai di aceto e sale . Tagliare a fette patate e carote e condire separatamente con poco olio e sale.
Pulire e diliscare il pesce, tagliarlo a pezzi. Pulire il polipo e tagliarlo a fette .Pulire e lavare il radicchio ed il finocchio e farli a fette, condirli separatamente con poco olio, aceto e sale. Prendere una terrina e coprire il fondo con 2 fette sottili di pane raffermo, poi uno strato di radicchio, a seguire uno di patate, uno di pesce, uno di carote, uno di polpo, uno di finocchio e così via fino ad esaurimento di tutto coprendo ogni strato con un po' di salsa. Finire con fette di pane. Premere bene il tutto, mettere sopra un piccolo peso e tenere in frigo per almeno 3 ore. Capovolgere su un piatto da portata e servire.

Brodo di pesce e lattuga


Ingredienti per 4 persone :

600 g. di scorfani, saraghi, gallinella, pagelli ecc.
1 totano medio
2 seppie
 2 cuori di lattuga
1 carota piccola
1 spicchio di aglio
1 cipolla piccola
prezzemolo sale e pepe
olio evo
1 bicchiere di vino bianco secco

Esecuzione :

Pulire tutto il pesce, tagliarlo a pezzi, totano e seppie a strisce , in un tegame di coccio mettere 3 cucchiai di olio evo, la cipolla e la carota tritata, l'aglio intero ( da togliere dopo qualche minuto ), aggiungere il pesce a pezzi ed il totano e le seppie, far insaporire per qualche minuto, mettere il vino e far sfumare, aggiungere 500 cc di acqua sale e pepe. Dopo circa mezzora togliere totani e seppie e frullare tutto il resto, rimettere totani , seppie , lattuga a strisce e prezzemolo tritato. Cuocere ancora 10 min. , servire caldo con crostini di pane fatto con il lievito madre ( vedi ricetta pubblicata ).

Ingredients for 4 people:

600 g. redfish, bream, gurnard, bream etc..
1 medium squid
2 cuttlefish
  2 lettuce hearts
1 small carrot
1 clove of garlic
1 small onion
parsley salt and pepper
extra virgin olive oil
1 glass of dry white wine

Execution:

Clean all the fish, cut into pieces, squid and cuttlefish strips, in a crock put 3 tablespoons of extra virgin olive oil, onion and chopped carrot, garlic whole (to be removed after a few minutes), add the fish to pieces and squid and cuttlefish, cook for a few minutes, put the wine and let evaporate, add 500 cc of water salt and pepper. After about half an hour to remove squid and cuttlefish and blend everything else, put squid, cuttlefish, lettuce into strips and chopped parsley. Cook for another 10 min. , Serve hot with toasted bread made with yeast (see recipe published).

lunedì 19 agosto 2013

Acciughe al limone

Ingredienti :

1 Kg. acciughe freschissime
aglio
prezzemolo
olio
limone

Esecuzione :

Pulire le acciughe freschissime togliendo la testa e le lische. Lasciarle riposare per 24 ore sotto il succo di limone. Poi condire con olio evo, prezzemolo ed aglio tritati molto fini. Servire fredde come antipasto.

Ingredients:

1 kg fresh anchovies
garlic
parsley
oil
lemon

Execution:

Clean the fresh anchovies by removing the head and bones. Allow to rest for 24 hours under the lemon juice. Then season with olive oil, parsley and garlic chopped very fine. Serve cold as an appetizer.

sabato 10 agosto 2013

Tortelli con ragù di gallinella



Ingredienti per 4 persone :

300 g. farina 00
1 uovo intero
1 bicchiere di acqua
sale
200 g. ricotta piuttosto asciutta
150 g. filetti di gallinella
1 bicchiere di brodo di pesce
aglio
olio evo

Esecuzione :

Con gli scarti del pesce e carota e cipolla preparare un brodetto.
Impastare la farina con sale, uovo e acqua sufficienti per fare una palla morbida, lasciar riposare per 1 ora.
Mettere in un tegame antiaderente olio, aglio, filetti di pesce e brodetto di pesce. Cuocere per circa 20 minuti ed aggiustare di sale.
Tirare le sfoglie e preparare i tortelli con il ripieno di ricotta, chiudere bene, lessarli per pochi minuti e mantecarli nella salsa di pesce. Servire ben caldi come piatto unico.

Ingredients for 4 people:

300 g. 00 flour
1 whole egg
1 glass of water
salt
200 g. rather dry cottage cheese
150 g. gurnard fillets
1 cup fish stock
garlic
extra virgin olive oil

Execution:

With scraps of fish and prepare a carrot and onion soup.
Mix the flour with salt, egg and enough water to make a soft ball, allow to stand for 1 hour.
Put into a pan non-stick oil, garlic, fish fillets and fish soup. Bake for about 20 minutes and season with salt.
Pull the sheets to prepare the ravioli stuffed with ricotta cheese, close well, boil for a few minutes and mantecarli in fish sauce. Serve hot as a main dish.

Triglie all'arancia


Ingredienti per 4 persone :

200 g. zucchero
200 g. sale grosso
succo di 2 arance
300 g. filetti di triglie
100 g. finocchi
100 g. carote

Esecuzione :

Mescolare zucchero, sale e un po' di succo di arancia, coprire le triglie con questa marinata e lasciar riposare  per 15 min. A parte tagliare a bastoncino carote e finocchi e spadellare con olio evo e sale. Lavare le triglie , metterle in padella antiaderente con poco olio evo dalla parte della pelle, aggiungere il succo di arancia e ricavarne una salsa densa. Posizionare le verdure ed i filetti di triglia a strati, coprire con la salsa e guarnire con spicchi di arancia pelata a vivo.

Ingredients for 4 people:

200 g. sugar
200 g. coarse salt
juice of 2 oranges
300 g. mullet fillets
100 g. fennel
100 g. carrots

Execution:

Mix sugar, salt and a bit 'of orange juice, cover the fish with this marinade and let stand for 15 min. Aside from chipping and Sautee carrots and fennel with olive oil and salt. Wash the fish, place in pan with a little olive oil on the skin side, add the orange juice and cut a thick sauce. Place the vegetables and red mullet fillets in layers, cover with sauce and garnish with orange slices peeled in vivo.

giovedì 8 agosto 2013